Bäckereien vor Ort können grob in familiengeführten, kleineren Bäckereien und Industriebäckereien unterschieden werden. Je nach Größe des Betriebes, Filialanzahl und Unternehmensphilosophie können die Backwaren von Industrie-produzierten Quellen stammen oder in der Bäckerei selbst gebacken werden. Es ist in einigen Bäckereien auch eine Mischung aus traditionellem Handwerk mit vor Ort gebackenen Leckereien und von der Industrie gelieferten Backwaren möglich. Die Prozesse in der Industrie laufen anders ab, als in traditionellen Handwerksbäckereien.
Wie sind die Abläufe in Handwerksbäckereien?
Handwerksbäckereien stellen ihre Backwaren durch vergleichsweise aufwendige Abläufe her. Es werden traditionelle Backprozesse eingesetzt und die Teige werden frisch angemischt und durchgeknetet. 
Der durchgeknetete Teig benötigt eine gewisse Zeit, um optimal zu reifen. Das kann auch mehrere Stunden dauern, die der Teig dann in einem sogenannten Teigruheraum lagert. Dieser Teigruheraum besitzt eine Klimatisierung, die wichtig ist, um den Teig reifen zu lassen. Die Reifungszeit ist notwendig, damit der Teig Volumen und Aroma erhält. Der Teig in Handwerksbäckereien kann, je nach Produkt, auch aus einem Vorteig zubereitet werden, der vor den Hauptteig vorbereitet werden muss. Der Vorteig ist ebenfalls für die Aromabildung wichtig und soll die Qualität der jeweiligen Backwaren optimieren. Wenn der Teig im Teigruheraum gereift ist, dann wird dieser in der Regel gut durchgeknetet und zu den jeweiligen Backwaren (Brötchen, Brot etc.) geformt. Der bei den genannten Abläufen produzierte Teig muss ruhen. Das ruhen erfolgt im sogenannten Gärraum.
Was ist ein Gärraum?
Der Gärschrank ist speziell temperiert und wird eingesetzt, um Teige einem optimalen Gärvorgang zu unterziehen. Die Temperaturen können beispielsweise bei 28 bis 37 °C gehalten werden und es wird häufig eine relative Luftfeuchtigkeit von 68 bis 85 % genutzt. Durch die Möglichkeit, einen speziell temperierten Raum für die Gärung zu nutzen, können Hefeteige optimal zubereitet werden.
Wie arbeiten Industriebäckereien?
In Industriebäckereien werden Backstraßen genutzt. Diese Backstraßen können zehntausende von Backwaren pro Stunde produzieren und sind aus der Industrie nicht mehr wegzudenken. Durch die Industrialisierung können die Produktionskosten von Backwaren gesenkt werden. Das schlägt sich auch auf den Preis nieder und die Backwaren werden vergleichsweise preisgünstig angeboten. Damit die maschinelle Produktion von Backwaren funktioniert, muss der Teig immer identisch beschaffen sein. Kontinuität ist wichtig und nicht selten werden vorbehandelte Substanzen eingesetzt, damit der Teig diese Kontinuität zeigt. Es werden in der Regel Enzyme und Eiweiße eingesetzt, damit der Teig haltbar wird und das Endprodukt gut aussieht. Die Enzyme sorgen auch für die Regulierung von Teigvolumen und Teig-Gängigkeit. Die Enzyme und Eiweiße können aus Pilzen und Bakterien gewonnen werden. Die Industriebackprozesse und die traditionellen Backabläufe unterscheiden sich. Traditionelle Bäckereien verzichten häufig auf industrielle Zusatzstoffe.#